門店被曝衛(wèi)生安全問(wèn)題，奈雪的茶凌晨緊急致歉后，股價(jià)大跌10.83%。最近三年一直虧損的奈雪欲在今明兩年擴(kuò)張門店規(guī)模，而品牌質(zhì)量也不容忽視。

被曝食品衛(wèi)生問(wèn)題，奈雪股價(jià)大跌10.83%

近日，新華社記者通過(guò)臥底奈雪的茶北京西單大悅城店和長(zhǎng)安商場(chǎng)店，發(fā)現(xiàn)其多家分店存在蟑螂亂爬、水果腐爛、抹布不洗、標(biāo)簽不實(shí)等問(wèn)題。 新華社報(bào)道稱，“水吧和面包房有蟑螂”在許多奈雪的店員看來(lái)十分“正常”……一些店員告訴記者，雖然店里要求很高，但“忙起來(lái)就顧不上那么多了”。

記者臥底看到，一些標(biāo)簽紙等雜物不小心掉進(jìn)芒果泥里，雜物被挑揀出來(lái)后芒果泥繼續(xù)使用；員工用同一個(gè)手套，同時(shí)處理不同的食物，且?guī)缀鯊牟桓鼡Q；客流高峰時(shí)，甚至不戴手套直接處理食材。

8月3日凌晨，“奈雪的茶”官方微博就上述相關(guān)問(wèn)題發(fā)布了情況說(shuō)明。奈雪方面表示，我們和大家一樣對(duì)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題零容忍……奈雪品牌走到今天是一萬(wàn)七千多名伙伴的心血，讓奈雪成為大家信賴的品牌是我們的使命，食品安全更是我們的生命線。

同時(shí)，奈雪已將兩家涉事門店暫停營(yíng)業(yè)，并責(zé)成華北區(qū)總經(jīng)理彭大誠(chéng)對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)行整改。而港股市場(chǎng)對(duì)奈雪的茶給予了沉痛反饋，奈雪股價(jià)開盤即暴跌逾9%，盤中跌幅一度超11%，最終收盤報(bào)跌10.83%。

茶飲第一股并非行業(yè)第一 奈雪去年虧損1.9億

作為上市茶飲第一股，奈雪的茶并非行業(yè)第一，喜茶、茶顏悅色等品牌均未上市。多家咨詢?cè)u(píng)級(jí)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，喜茶目前為新式茶飲行業(yè)第一。 門店數(shù)量方面，2020年底喜茶在全球61個(gè)城市有695家門店；根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，喜茶2021年6月門店規(guī)模達(dá)812家。而2020年底奈雪的茶在全球68個(gè)城市有491家門店；計(jì)劃2021年新開300家，即2021年底奈雪的門店規(guī)模也不足800家。

用戶規(guī)模方面，2020年底，喜茶在微信小程序上的注冊(cè)會(huì)員為3500萬(wàn)人，奈雪僅為2790萬(wàn)人。并且，截止2021年5月底，奈雪的會(huì)員數(shù)增加至3470萬(wàn)人，仍未超喜茶的3500萬(wàn)。 圖片 從零售市場(chǎng)份額來(lái)說(shuō)，喜茶也領(lǐng)先于奈雪。

據(jù)灼識(shí)咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)高端現(xiàn)制茶飲行業(yè)中，喜茶、奈雪的茶是前兩大市場(chǎng)參與者，市場(chǎng)占有率分別為27.7%、18.9%。

與蜜雪冰城不同的是，奈雪和喜茶均采用直營(yíng)模式，并未開放加盟店。

從公司經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，奈雪最近三年的營(yíng)收持續(xù)增加、毛利潤(rùn)也同步增加，但在管理費(fèi)用也跟著水漲船高的情況下，奈雪還未實(shí)現(xiàn)盈利。2018-2020年，奈雪的營(yíng)收分別為10.87億元、25.02億、30.57億元，毛利潤(rùn)分別為7.03億元、15.86億元、18.98億元，管理費(fèi)用分別為6.20億元、13.88億元、18.18億元，最終三年的經(jīng)營(yíng)溢利分別為-4739.10萬(wàn)元、-4269.00萬(wàn)元、-1.90億元。

用PRO店降低成本，網(wǎng)紅≠長(zhǎng)紅

奈雪最近三年經(jīng)營(yíng)規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，虧損卻未有緩解，反而在去年出現(xiàn)了巨額放大。奈雪已調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，將逐步摒棄當(dāng)前的主力標(biāo)準(zhǔn)店、轉(zhuǎn)向“奈雪PRO”店。奈雪在2020年11月成功開設(shè)首家新茶飲店型“奈雪PRO”之后，未來(lái)計(jì)劃約70%的新店將規(guī)劃為“奈雪PRO”。

從經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，奈雪的茶標(biāo)準(zhǔn)店主要銷售三類產(chǎn)品，分別為現(xiàn)制茶飲、烘焙產(chǎn)品（以現(xiàn)場(chǎng)烘焙產(chǎn)品為主）和其他產(chǎn)品，三類產(chǎn)品在2020年占收益的比例分別為76%、22%和2%，毛利率分別為66%、49%和48%，對(duì)毛利的貢獻(xiàn)比例分別為81%、17%和2%，現(xiàn)制茶飲收益占比最高、毛利率最高且對(duì)毛利的貢獻(xiàn)比例最高。 華金證券出具的研報(bào)顯示，現(xiàn)制烘焙的經(jīng)營(yíng)貢獻(xiàn)度不足。烘焙在2020年僅占公司收益的22%，49%的毛利率也遠(yuǎn)低于現(xiàn)制茶飲，且對(duì)毛利的貢獻(xiàn)比例僅為17%，烘焙的創(chuàng)收能力不強(qiáng)，盈利性不佳,對(duì)毛利的貢獻(xiàn)相對(duì)不足。

現(xiàn)制烘焙增加門店運(yùn)營(yíng)成本和管理難度。據(jù)奈雪的茶招股書披露，一間標(biāo)準(zhǔn)店需要約21名員工，其中需要約8人的烘焙人員配置，而烘焙師相對(duì)其它一線員工的招聘難度更大、培訓(xùn)要求更高，一定程度上制約了公司的擴(kuò)張速度。 現(xiàn)制烘焙增加店鋪開發(fā)難度，提升門店租賃成本。標(biāo)準(zhǔn)店需要安裝2-3臺(tái)烘焙爐，需要安裝排煙裝置，對(duì)于消防要求較高，客觀上增加店鋪開發(fā)難度。

另一方面，由于現(xiàn)制烘焙占用后廚面積，標(biāo)準(zhǔn)店型平均面積達(dá)到約250㎡，導(dǎo)致單店租賃成本較高并拉低了經(jīng)營(yíng)坪效。 而PRO店相較于標(biāo)準(zhǔn)店把現(xiàn)制烘焙改為了預(yù)制烘焙，預(yù)制烘焙由奈雪設(shè)在各地的5個(gè)中央廚房統(tǒng)一制作后配送到附近門店中，這使得PRO店所需門店面積和員工人數(shù)減少，降低了單店的運(yùn)營(yíng)成本和難度。從店鋪開發(fā)上看，標(biāo)準(zhǔn)店的選址大部分為核心商圈的中高檔商場(chǎng)，但此類商場(chǎng)的數(shù)量有限。而PRO店在削減現(xiàn)制烘焙區(qū)域之后，門店選址更加靈活，除了繼續(xù)在核心商圈加密之外，未來(lái)也能逐步覆蓋寫字樓和社區(qū)等地帶，有助于觸達(dá)更廣泛的消費(fèi)群體和覆蓋更多消費(fèi)場(chǎng)景。

除此之外，PRO店單店投資成本（約125萬(wàn)元）約為標(biāo)準(zhǔn)店的2/3，有助于縮短投資回報(bào)周期。

規(guī)模和品牌質(zhì)量是茶飲品牌競(jìng)爭(zhēng)的核心要素。資本更加輕量化的PRO店可以幫助奈雪提速擴(kuò)張規(guī)模，如何持續(xù)強(qiáng)化品牌勢(shì)能，從網(wǎng)紅品牌走向長(zhǎng)紅品牌，未來(lái)奈雪自身也面臨諸多挑戰(zhàn)。

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